Las fuentes de proteína de origen animal como la carne de vacuno, pollo y cordero contienen muchos nutrientes .

Sin embargo, estas carnes también pueden albergar bacterias, incluyendo Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7, y Listeria monocytogenes, las cuales pueden causar enfermedades graves transmitidas por los alimentos.Por lo tanto, es importante cocinar la carne a temperaturas seguras antes de comerla.

Los expertos en seguridad alimentaria dicen que la carne se considera segura para comer cuando se cocina durante el tiempo suficiente y a una temperatura lo suficientemente alta como para matar a los organismos nocivos (5).

Este artículo trata sobre las temperaturas recomendadas para cocinar de forma segura diferentes carnes y explica cómo tomar la temperatura de la carne de forma adecuada.

Guía de temperaturas de la carne

Las temperaturas de cocción segura varían dependiendo del tipo de carne que se esté preparando.

A continuación se presenta una visión general de las temperaturas internas ideales para los diferentes tipos y cortes de carne, con información más detallada a continuación :

Aves de corral

Los tipos de aves de corral más populares incluyen pollo, pato, ganso, pavo, faisán y codorniz.Esto se refiere a las aves enteras, así como a todas las partes de un ave que las personas pueden comer, incluyendo las alas, los muslos, las patas, la carne molida y los menudillos.

Las aves de corral crudas pueden estar contaminadas con Campylobacter, que puede causar diarrea con sangre, fiebre, vómitos y calambres musculares.Salmonella y Clostridium perfringens también se encuentran comúnmente en las aves de corral crudas y causan síntomas similares.

La temperatura interna segura para cocinar las aves de corral – en forma entera y molida – es de 165°F (75°C) (6).

Carne de res

La carne de res molida, incluyendo las albóndigas, salchichas y hamburguesas, debe alcanzar una temperatura interna de cocción de 160°F (70°C).El bistec y la carne de res deben cocinarse a por lo menos 145°F (65°C) .

Las carnes molidas a menudo tienen una temperatura de cocción interna más alta, ya que las bacterias o parásitos se propagan a todo el lote cuando se muele la carne.

La carne de res es una fuente de E. coli O157:H7, una bacteria que puede causar condiciones que ponen en peligro la vida.Estas incluyen el síndrome urémico hemolítico, que puede llevar a una insuficiencia renal, y la púrpura trombótica trombocitopénica, que causa coágulos de sangre en todo el cuerpo.

La proteína que causa la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, que está relacionada con la enfermedad de las vacas locas, también se ha encontrado en los productos de carne de res.Se trata de un trastorno cerebral mortal en las vacas adultas que puede transmitirse a los humanos que comen carne de vacuno contaminada.

El cordero y el carnero

El cordero se refiere a la carne de las ovejas jóvenes en su primer año, mientras que el carnero es la carne de las ovejas adultas.A menudo se comen sin procesar, pero algunas culturas alrededor del mundo comen cordero ahumado y salado.

La carne de cordero puede contener patógenos como Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7, y Campylobacter, que pueden causar graves enfermedades transmitidas por los alimentos (5).

Para matar estos organismos, el cordero molido debe cocinarse a 160°F (70°C), mientras que las chuletas de cordero y el cordero deben alcanzar por lo menos 145°F (65°C) .

Cerdo y jamón

Se puede contraer la triquinosis, que es causada por el parásito Trichinella spiralis, al comer productos de cerdo crudos y poco cocinados.La triquinosis causa náuseas, vómitos, fiebre y dolor muscular, que dura hasta 8 semanas y conduce a la muerte en raras ocasiones.

La carne fresca de cerdo o jamón debe calentarse a 145°F (65°C). Si está recalentando un jamón o producto de cerdo precocido, la temperatura segura es 165°F (75°C) (6).

Es difícil determinar la temperatura interna de cocción de las carnes finas como el tocino, pero si el tocino se cocina hasta que esté crujiente, por lo general se puede suponer que está completamente cocido (5).

Caza silvestre

A algunas personas les gusta cazar o comer caza silvestre, como el venado y el alce (venado), el búfalo (bisonte) o el conejo.Estos tipos de carne tienen sus propias temperaturas internas seguras de cocción, pero son similares a las de otras carnes.

El venado molido debe cocinarse a una temperatura mínima de 160°F (70°C), mientras que los filetes o asados enteros deben alcanzar 145°F (65°C) (7).

Una vez que se han alcanzado estas temperaturas internas, el venado se considera seguro para comer sin importar de qué color sea, ya que todavía puede ser rosado por dentro (7).

El conejo y el bisonte molido también deben cocinarse a una temperatura interna de 160°F (70°C), mientras que los bistecs y asados de bisonte deben cocinarse a 145°F (65°C).

RESUMEN: Las temperaturas de cocción interna seguras varían según el tipo de carne, pero comúnmente están alrededor de 145°F (65°C) para las carnes enteras y 160-165°F (70-75°C) para las carnes molidas.Esto incluye las carnes tradicionales como el pollo y la carne de res, así como la caza silvestre.

Cómo tomar la temperatura de la carne

Es imposible saber si la carne está bien cocinada con sólo olerla, probarla o mirarla.Para garantizar la seguridad, es importante saber cómo tomar la temperatura de las carnes cocinadas.

Se debe insertar un termómetro para carne en la parte más gruesa de la carne. No debe tocar el hueso, el cartílago ni la grasa.

Para las hamburguesas o las pechugas de pollo, inserte el termómetro por el lado.Si está cocinando varios trozos de carne, cada uno de ellos debe ser revisado (21).

Las temperaturas deben ser leídas cerca del final del tiempo de cocción de la carne pero antes de que se espere que la carne esté lista (22).

Cuando la carne esté lista, debe reposar por lo menos tres minutos antes de ser cortada o comida. Este período se llama tiempo de descanso.Es cuando la temperatura de la carne se mantiene constante o continúa subiendo, matando a los organismos nocivos (22).

Elección de un termómetro para carne

A continuación se presentan cinco de los termómetros más comunes para tomar la temperatura de la carne (5):

• Termómetros seguros para el horno.Coloque este termómetro de 2 a 2,5 pulgadas (5 a 6) en la parte más gruesa de la carne y lea los resultados en 2 minutos. Puede permanecer en la carne de manera segura mientras se cocina en el horno.
• Termómetros digitales de lectura instantánea. Este termómetro se coloca a 1,25 cm (1/2 pulgada) de profundidad en la carne y puede permanecer en su lugar mientras se cocina. La temperatura está lista para leerse en unos 10 segundos.
• Termómetros de lectura instantánea con cuadrante.’, ‘Este tipo de termómetro se coloca a una profundidad de 5-6,5 cm (2-2,5 pulgadas) en la parte más gruesa de la carne, pero no puede permanecer en la carne mientras se cocina. Lea la temperatura en 15-20 segundos
• Termómetros emergentes. Este tipo es común en las aves de corral y a veces viene con un pavo o un pollo empaquetado. El termómetro se elevará cuando alcance su temperatura interna segura.
• Indicadores de temperatura desechables.Estos son lectores de un solo uso diseñados para rangos de temperatura específicos. Cambian de color en 5-10 segundos, indicando que están listos para leer.

Al elegir un termómetro para carne, piense en los tipos de carne que suele cocinar, así como en sus métodos de cocción.Por ejemplo, si cocina la carne con frecuencia, es posible que prefiera un termómetro duradero y multiuso que dure mucho tiempo.

Puede encontrar una amplia variedad de termómetros para carne tanto a nivel local como en línea.

RESUMEN: Muchos termómetros están disponibles para ayudarle a asegurarse de que su carne ha alcanzado una temperatura interna segura. Su elección depende de sus preferencias personales y de la frecuencia con la que cocina la carne cruda.

Consejos para almacenar y recalentar

La carne debe mantenerse fuera de la zona de peligro – un rango de temperatura entre 40°F (5°C) y 140°F (60°C) en el que las bacterias crecen rápidamente (5).

Después de que la carne se cocine, debe permanecer a un mínimo de 140°F (60°C) mientras se sirve, y luego debe ser refrigerada dentro de las 2 horas siguientes a la cocción o al retiro del horno.De igual manera, las carnes frías, como una ensalada de pollo o un sándwich de jamón, deben mantenerse a 40°F (5°C) o más frías (5).

La carne que haya estado a temperatura ambiente por más de 2 horas, o a 90°F (35°C) por 1 hora, debe desecharse (5).

Las carnes que sobren y los platos que contengan carne, incluyendo guisos, sopas o estofados, deben recalentarse de manera segura a una temperatura interna de 165°F (75°C).Esto se puede hacer usando una cacerola, un microondas o un horno (5).

RESUMEN: Es importante recalentar las carnes sobrantes a una temperatura interna segura de 165°F (75°C). Además, para prevenir el crecimiento de bacterias, las carnes cocidas deben mantenerse fuera de la zona de peligro, que es un rango de temperatura entre 40°F (5°C) y 140°F (60°C).

El resultado final

Si usted cocina y consume carne, es importante conocer las temperaturas internas seguras de cocción para reducir el riesgo de contraer enfermedades e infecciones transmitidas por alimentos a causa de bacterias potencialmente dañinas.

Los productos cárnicos pueden representar un alto riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, que pueden ser muy graves.

Las temperaturas seguras de cocción interna varían dependiendo del tipo de carne, pero comúnmente son de alrededor de 145°F (65°C) para carnes enteras y 160-165°F (70-75°C) para carnes molidas.

Asegúrese de elegir un termómetro para carne que funcione para usted y úselo regularmente cuando prepare la carne para asegurarse de que es segura para comer.