Cruda vs. Nueces tostadas: ¿Cuál es más saludable?

Cruda vs. Nueces tostadas: ¿Cuál es más saludable?

Cruda vs. Nueces tostadas: ¿Cuál es más saludable?
@ Infosalus

Las nueces son extremadamente saludables y son un bocadillo perfecto cuando estás en movimiento.

Están llenas de grasas, fibras y proteínas saludables, y son una gran fuente de muchos nutrientes y antioxidantes importantes.

Además, los estudios han demostrado que comer nueces tiene varios beneficios para la salud, incluyendo la reducción del colesterol, la presión arterial y el azúcar en la sangre .

Sin embargo, algunas personas se preguntan si el tostado de las nueces afecta a su contenido nutricional.

Este artículo compara las nueces crudas y las tostadas y analiza detalladamente qué variedad es más saludable.

¿Por qué se tostan las nueces?

Las nueces generalmente se asan para mejorar su sabor, aroma y textura crujiente (5).

El asado se define como la cocción con calor seco, que cocina la comida uniformemente por todos los lados.la mayoría de las nueces se asan sin su cáscara, excepto los pistachos, que a menudo se asan con su cáscara.

Mientras tanto, las nueces crudas no se han tostado.

Los métodos de tostado se utilizan a veces para separar las cáscaras de las nueces de sus semillas.

Hay dos tipos principales de tostado:

  • Tostado en seco: Asar sin aceite. Los frutos secos pueden ser asados en seco en el horno o en una sartén.
  • Asado con aceite: Tostado con aceite: Las nueces también pueden ser tostadas con aceite en el horno o en una sartén.

Además de estos dos métodos, las nueces pueden ser tostadas en el microondas.

Puedes comprar nueces tostadas, o puedes tostarlas tú mismo.

Resumen: Las nueces son generalmente tostadas para mejorar su textura y sabor. Pueden ser tostadas con o sin aceite.

Ambos tienen un contenido nutricional similar

Nues cruda y tostada, Ambos tienen un contenido nutricional similar
@Recetas de Postres

Las nueces tostadas cambian su estructura y composición química

Específicamente, cambia su color y disminuye su contenido de humedad, dando lugar a su textura crujiente.

Las nueces crudas y las nueces secas tostadas tienen cantidades muy similares de grasa, carbohidratos y proteínas.Sin embargo, las nueces tostadas tienen un poco más de grasa y calorías por gramo, pero la diferencia es mínima.

Una onza (28 gramos) de almendras crudas contiene 161 calorías y 14 gramos de grasa, mientras que la misma cantidad de almendras tostadas secas contiene 167 calorías y 15 gramos de grasa .

De manera similar, una onza (28 gramos) de nueces crudas contiene 193 calorías y 20 gramos de grasa, pero la misma cantidad de nueces secas tostadas contiene 199 calorías y 21 gramos de grasa (10, 11).

Durante el tostado, las nueces pierden algo de humedad, por lo que una nuez tostada pesa menos que una cruda, lo que explica que el contenido de grasa por onza sea ligeramente superior en las nueces tostadas.

Algunos estudios han demostrado que el tostado de las nueces no modifica el contenido global de grasa.’, ‘Sin embargo, las grasas poliinsaturadas de los frutos secos tostados se vuelven más susceptibles a la oxidación, al cambiar la estructura del fruto seco.

Mientras tanto, los contenidos de proteínas y carbohidratos de los frutos secos crudos y los tostados son muy similares, sin embargo, los frutos secos tostados pueden tener un contenido ligeramente superior o inferior en estos macronutrientes, dependiendo del tipo de fruto seco.

Contrariamente a lo que se podría esperar, las nueces tostadas con aceite son sólo ligeramente más altas en grasa y calorías que las nueces tostadas en seco. Esto se debe a que las nueces son naturalmente altas en grasa y no pueden absorber mucho más de la grasa añadida (16, 17)

Resumen: Las nueces crudas, tostadas en seco y tostadas con aceite contienen cantidades muy similares de calorías, grasas, carbohidratos y proteínas

El tostado puede dañar las grasas saludables de las nueces

Las nueces son altas en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas. Estas grasas saludables tienen la capacidad de reducir el colesterol en la sangre y pueden proteger contra las enfermedades del corazón.

Las altas temperaturas y los largos tiempos de cocción tienen el mayor impacto

Cuando las grasas poliinsaturadas se exponen al calor, como es el caso del asado, es más probable que se dañen u oxiden

Esto puede llevar a la formación de radicales libres dañinos, que pueden dañar sus células.

La grasa oxidada, o grasa rancia, es responsable del sabor y olor “apagado” de algunas nueces.

Afortunadamente, puedes reducir la formación de estos radicales libres controlando el proceso de tostado.

La clave es regular la temperatura y el tiempo de cocción.Los estudios han demostrado que cuando las nueces se tostan a una temperatura baja o media, es menos probable que sus grasas se estropeen.

Un estudio demostró que cuanto más alta es la temperatura de tostado y más largo el tiempo de tostado, más probable es que las nueces contengan una sustancia que indique oxidación.Por ejemplo, cuando las nueces se tostaron en condiciones extremas a 180°C durante 20 minutos, la sustancia que indicaba oxidación aumentó 17 veces en comparación con las nueces crudas.

En comparación, la sustancia que indicaba oxidación sólo aumentó 1,8 veces en el caso de las avellanas y 2,5 veces en el de los pistachos.

Esto se explica por la elevada cantidad de grasa poliinsaturada de las nueces, que representa el 72% de su contenido total de grasa, que es el mayor contenido de grasa de todas las nueces (19).

En el mismo estudio, cuando las nueces se tostaron a una temperatura media (248-320 °F o 120-160 °C), la extensión de la oxidación fue mucho menor .

La oxidación puede ocurrir durante el almacenamiento

La oxidación puede ocurrir durante el almacenamiento
@Splenda

La grasa poliinsaturada de las nueces también es más vulnerable a la oxidación durante el almacenamiento.

Esto se debe a que la estructura de las nueces cambia cuando se tuestan, permitiendo que la grasa entre en contacto con el oxígeno más fácilmente y por lo tanto se oxide (7).

Esto reduce la vida útil de los frutos secos, por lo que los frutos secos tostados deben almacenarse durante periodos más cortos que los crudos.

Además, algunos estudios indican que las grasas trans se forman después del tostado, pero la cantidad es insignificante.

Resumen: El tueste puede dañar las grasas poliinsaturadas saludables de las nueces, pero puedes ayudar a minimizar este daño tostando las nueces a baja temperatura.

Algunos nutrientes se pierden durante el tueste

Las nueces son una gran fuente de nutrientes, incluyendo la vitamina E, el magnesio y el fósforo. También están cargados de antioxidantes.

Algunos de estos nutrientes son sensibles al calor y pueden perderse durante el proceso de tostado.

Por ejemplo, algunos tipos de antioxidantes se degradan durante el proceso de tostado. Los antioxidantes son importantes para su salud porque ayudan a proteger sus células contra el daño de los radicales libres.

Sin embargo, se ha demostrado que el aumento de la temperatura y el tiempo de tostado disminuyen la actividad antioxidante, pero sólo hasta cierto punto.

En un estudio, los niveles de antioxidantes en varias nueces disminuyeron constantemente desde el inicio del tostado a 302°F (150°C) hasta 30 minutos más tarde (22).

Curiosamente, la actividad antioxidante aumentó después de 60 minutos.Esto se debe a que los compuestos que tienen actividad antioxidante se forman en una reacción química cuando se tostan las nueces.

Además, no todos los antioxidantes se dañan por el tostado. Un estudio reportó que las cantidades de los antioxidantes luteína y zeaxantina en los pistachos y avellanas no se vieron afectadas por el tostado.

Los estudios también indican que la vitamina E, la tiamina y los carotenoides se pierden durante el tostado.Sin embargo, el alcance de la pérdida depende realmente del tipo de nuez y de la temperatura de tostado.

De hecho, un estudio demostró que el tostado de almendras y nueces causó una mayor pérdida de vitaminas que el tostado de avellanas, mientras que durante el proceso de tostado de pistachos casi no se produjo ninguna pérdida de vitaminas.

El alcance de la pérdida de vitaminas se incrementó en consonancia con el aumento de las temperaturas de tostado.Los niveles de alfa-tocoferol, la forma más activa de vitamina E, también parecen ser afectados durante el tostado. Después de tostar durante 25 minutos a 284°F (140°C), los niveles disminuyeron un 20% en las almendras y un 16% en las avellanas, en comparación con las nueces crudas.

Cuanto más alta es la temperatura de tostado, más alfa-tocoferol se pierde.Después de 15 minutos de tostado a 320-340°F (160-170°C), los niveles se redujeron en un 54% en las almendras y en un 20% en las avellanas, en comparación con las nueces crudas.

Los niveles de tiamina también disminuyeron durante el tostado, y al igual que el alfa-tocoferol, disminuyeron más a temperaturas más altas. Los niveles de riboflavina no se vieron afectados.

En general, cada tipo de nuez y cada nutriente responde de manera diferente al tostado, dependiendo del tipo de nuez y de las condiciones de tostado.

Aunque algunas vitaminas se pierden durante el tostado, hay que tener en cuenta que los frutos secos no son la principal fuente de estas vitaminas, con la excepción de las almendras, que tienen un alto contenido en vitamina E (8).

Resumen: Algunos antioxidantes y vitaminas se pierden durante el tostado. La magnitud de la pérdida depende de la temperatura y el tiempo de tostado, y también difiere entre los distintos tipos de frutos secos.

Las nueces tostadas pueden formar químicos dañinos

Las nueces tostadas pueden formar químicos dañinos
@Mercado Libre

El rico sabor, color y aroma de las nueces tostadas se debe a los compuestos que se forman en una reacción química llamada la reacción de Maillard.

Esta es una reacción entre el aminoácido asparagina y el azúcar natural de las nueces, que ocurre cuando se calientan por encima de los 248 °F (120 °C) y le da a las nueces tostadas su color marrón.

Acrilamida

La reacción de Maillard también puede ser responsable de la formación de la sustancia nociva acrilamida.

Se sabe que esta sustancia causa cáncer en los animales cuando se consume en dosis muy altas. Puede tener efectos potenciales cancerígenos en los seres humanos, pero las pruebas son escasas.

La temperatura de tostado tiene un mayor impacto en la formación de acrilamida que la duración del tostado.

Las almendras son más susceptibles a la formación de acrilamida, ya que contienen grandes cantidades del aminoácido asparagina.

La acrilamida comienza a formarse en las almendras cuando se calientan a más de 130 °C (266 °F).La formación de acrilamida se vuelve especialmente alta a temperaturas superiores a 295 °F (146 °C).

Los resultados de un estudio mostraron que los niveles de acrilamida aumentaron significativamente cuando las almendras se tostaron durante 25 minutos a temperaturas entre 282-323 °F (139-162 °C) .

Los diferentes frutos secos producen diferentes niveles de acrilamida cuando se tostan

El mismo estudio mostró que otros frutos secos tenían niveles más bajos de acrilamida cuando se tostaron

Los niveles del compuesto casi se duplicaron en los pistachos cuando se tostaron a la misma temperatura que las almendras, y no se detectó acrilamida en las nueces de macadamia, nueces de nogal o avellanas tostadas .

Es importante tener en cuenta que, aunque usted esté expuesto a la acrilamida en las almendras, así como en otros alimentos, estas cantidades son mucho menores que la cantidad considerada perjudicial .

Sin embargo, si desea minimizar la exposición a la acrilamida de las almendras, asegúrese de tostarlas a una temperatura relativamente baja de aproximadamente 265 °F (130 °C).

Resumen: Una sustancia nociva llamada acrilamida puede formarse en las almendras cuando se tostan a altas temperaturas.

Las nueces crudas pueden contener bacterias y hongos nocivos

Las nueces crudas pueden contener bacterias y hongos nocivos
@Diario AS

En las nueces crudas pueden estar presentes bacterias potencialmente dañinas como Salmonella y E. coli.

Esto se debe a que las nueces a veces se tiran o caen al suelo durante la cosecha.Si el suelo está contaminado con bacterias, los frutos secos entrarán fácilmente en contacto con las bacterias

. El agua contaminada también puede introducir bacterias nocivas, ya sea durante la cosecha o después de ella.

De hecho, se ha detectado Salmonella en nueces crudas, incluyendo almendras, nueces de macadamia, nueces de nogal y pistachos.

Un estudio reportó que casi el 1% de las muestras de varias nueces contenían Salmonella, con la tasa de contaminación más alta en las nueces de macadamia y la más baja en las avellanas.No se detectó en las nueces

Sin embargo, la cantidad de Salmonella detectada fue baja, por lo que podría no causar enfermedad en individuos sanos.

Aunque los brotes debidos a frutos secos contaminados son poco comunes, son muy graves.

En los Estados Unidos, el consumo de almendras crudas se ha relacionado con un brote de Salmonella, mientras que el consumo de avellanas con cáscara se ha asociado con un brote de E. coli .

Para reducir la Salmonella, todas las almendras de los Estados Unidos deben ser pasteurizadas.

Mientras que el tostado de las nueces reduce el número de bacterias en ellas, Salmonella se detectó en una muestra de pistachos tostados en un estudio. Otro estudio no encontró Salmonella o E. coli en las nueces tostadas .

Además, las nueces pueden contener el cancerígeno tóxico aflatoxina, que es producido por hongos que a veces contaminan las nueces y los granos

La mejor manera de evitar la contaminación por aflatoxinas es a través del control de la humedad y la temperatura durante el secado y el almacenamiento, en lugar del tostado .

Resumen: Las nueces crudas pueden contener bacterias dañinas, tales como la Salmonella. La mejor manera de prevenir la contaminación es la manipulación y el almacenamiento adecuados

¿Qué tipo de nueces debe comerse?Sin embargo, incluso si lo hacen, es poco probable que causen una enfermedad.

Las nueces tostadas, por otro lado, pueden contener menos antioxidantes y vitaminas. Algunas de sus grasas saludables también pueden dañarse y se puede formar acrilamida, aunque no en cantidades dañinas.

Al final, la temperatura y la duración del tostado pueden tener un gran impacto.

Si las nueces se tuestan a una temperatura baja o media de unos 284 °F (140 °C) durante aproximadamente 15 minutos, la pérdida de vitaminas se mantiene al mínimo, las grasas saludables no se dañan y es menos probable que se forme acrilamida.

Si desea comer nueces tostadas, tenga en cuenta que algunas nueces tostadas que se venden en las tiendas están sazonadas con sal, e incluso algunas están recubiertas de azúcar.

En lugar de comprar nueces tostadas, cómprelas crudas y tuéstelas usted mismo, preferiblemente en el horno, así podrá controlar mejor la temperatura y tostar mayores cantidades de nueces a la vez.

Además, se ha demostrado que tostar a bajas temperaturas entre 120-140 °C (248-284 °F) – e incluso a temperaturas medias entre 140-160 °C (284-320 °F) – crea el sabor y la textura más agradables.

Si quieres realzar el sabor tostando las nueces con aceite, ten en cuenta que algunos aceites no son aptos para el tueste, tástralas tú mismo y elige un aceite estable al calor, como el aceite de coco.

Resumen: Tanto las nueces crudas como las tostadas son saludables, es mejor tostarlas tú mismo a una temperatura baja o media de unos 284 °F (140 °C) durante unos 15 minutos.

En resumen

Tanto las nueces crudas como las tostadas son buenas para usted y le proporcionan beneficios para la salud.

Ambas variedades contienen cantidades similares de calorías, proteínas, carbohidratos y fibra.

Sin embargo, las nueces tostadas pueden dañar su grasa saludable, reducir su contenido de nutrientes y conducir a la formación de una sustancia dañina llamada acrilamida.

Por otro lado, las nueces crudas son más propensas que las nueces tostadas a contener bacterias dañinas como Salmonella

Dicho esto, estos riesgos son bajos.

Es importante destacar que la forma en que se tostan las nueces puede tener un gran impacto en su contenido de nutrientes. Si las tuesta usted mismo, mantenga la temperatura relativamente baja, a unos 284 °F (140 °C) durante 15 minutos.Las nueces deben salir con un color ligeramente tostado.

Además, asegúrese de no almacenarlas por mucho tiempo, ya que tienen una vida útil limitada. Sólo tueste las nueces que planea comer en los próximos días.

La recomendación final es simple – incluya las nueces crudas o tostadas en su dieta para una mejor salud.

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