La miel es uno de los edulcorantes más antiguos consumidos por los humanos, con un uso registrado que se remonta al 5.500 a.C. También se rumorea que tiene propiedades especiales y duraderas.

Mucha gente ha oído hablar de los tarros de miel que se desenterraron en las antiguas tumbas egipcias, y que todavía son tan buenos para comer como el día en que fueron sellados.

Estas historias han llevado a muchas personas a creer que la miel simplemente no se deteriora, nunca.

¿Pero es eso realmente cierto?

Este artículo investiga por qué la miel puede durar tanto tiempo, y qué puede causar que se deteriore.

¿Qué es la miel?

La miel es una sustancia dulce y natural producida por las abejas a partir del néctar o de las secreciones de las plantas.

Las abejas chupan el néctar de las flores, lo mezclan con saliva y enzimas y lo almacenan en un saco de miel.Luego lo dejan en la colmena para que madure y se utilice como alimento.

Debido a que la composición de la miel depende de la especie de las abejas, así como de las plantas y flores que utilizan, puede variar significativamente en sabor y color, desde claro e incoloro hasta ámbar oscuro (1).

La miel está compuesta por aproximadamente un 80% de azúcar y no más de un 18% de agua. La cantidad exacta viene determinada por la especie de abeja, las plantas, el clima y la humedad, así como por el procesamiento (1).

También contiene ácidos orgánicos como el ácido glucónico, que es responsable de su característico sabor ácido.Además, el polen que se encuentra en la miel sin filtrar contiene cantidades muy pequeñas de proteínas, enzimas, aminoácidos y vitaminas (1).

Desde el punto de vista nutricional, el único nutriente importante de la miel es el azúcar, con 17,2 gramos y 65 calorías por cucharada (21 gramos) (3).

También hay trazas de minerales, como el potasio, sobre todo en las variedades más oscuras, aunque las cantidades son demasiado pequeñas para ser relevantes desde el punto de vista nutricional (1).

Resumen: La miel es un alimento producido por las abejas a partir del néctar de las plantas, tiene un alto contenido de azúcar y contiene trazas de otras sustancias como ácidos orgánicos, potasio, proteínas, enzimas y vitaminas.

Por qué la miel puede durar mucho tiempo

La miel tiene algunas propiedades especiales que le ayudan a durar mucho tiempo, entre ellas un alto contenido de azúcar y baja humedad, una naturaleza ácida y enzimas antimicrobianas producidas por las abejas.

Es muy alta en azúcar y baja en humedad

La miel está compuesta por un 80% de azúcar, que puede inhibir el crecimiento de muchos tipos de microbios como bacterias y hongos.

Un alto contenido de azúcar significa que la presión osmótica de la miel es muy alta, lo que hace que el agua salga de las células de los microbios, deteniendo su crecimiento y reproducción.

Además, a pesar de contener alrededor de un 17-18% de agua, la actividad del agua en la miel es muy baja .

Esto significa que los azúcares interactúan con las moléculas de agua, por lo que no pueden ser utilizados por los microorganismos y no se puede producir ninguna fermentación o descomposición de la miel .

Además, como la miel es bastante densa, el oxígeno no puede disolverse fácilmente en ella.nn’, ‘Esto, una vez más, impide que muchos tipos de microbios crezcan o se reproduzcan.

Es Ácida

El pH de la miel oscila entre 3,4 y 6,1, con un pH medio de 3,9, que es bastante ácido. La razón principal de esto es la presencia de ácido glucónico, que se produce durante la maduración del néctar.

Originalmente, se pensaba que el ambiente ácido de la miel era el responsable de impedir el crecimiento microbiano.Sin embargo, los estudios que compararon variedades con valores de pH más bajos y más altos no encontraron una diferencia significativa en la actividad antimicrobiana (5).

No obstante, para ciertas bacterias como C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus y Salmonella, un ambiente ácido es ciertamente hostil y dificulta su crecimiento (5).

De hecho, la miel es tan efectiva en la eliminación de ciertos tipos de bacterias que incluso se utiliza en heridas de quemaduras y úlceras para prevenir y tratar infecciones.

Las abejas tienen enzimas especiales que suprimen el crecimiento bacteriano

Durante la producción de la miel, las abejas secretan una enzima llamada glucosa oxidasa en el néctar para ayudar a preservar la miel ().

A medida que la miel madura, la glucosa oxidasa convierte el azúcar en ácido glucónico y también produce un compuesto llamado peróxido de hidrógeno (5).Se cree que este peróxido de hidrógeno contribuye a las propiedades antibacterianas de la miel y ayuda a prevenir el crecimiento de microorganismos. Además, se ha descubierto que la miel contiene una variedad de otros compuestos como polifenoles, flavonoides, metilglioxal, péptidos de abejas y otros agentes antibacterianos, que también pueden contribuir a sus cualidades antimicrobianas.

Resumen: La miel tiene un alto contenido de azúcar y un bajo contenido de humedad, es ácida y contiene la sustancia antibacteriana peróxido de hidrógeno. Estas tres características son las que permiten que la miel almacenada adecuadamente se conserve por tanto tiempo.

¿Cuándo se puede estropear la miel?

A pesar de las propiedades antimicrobianas de la miel, ésta puede estropearse o causar enfermedades bajo ciertas circunstancias, entre las que se incluyen la contaminación, la adulteración, el almacenamiento incorrecto y la degradación a lo largo del tiempo.

Puede estar contaminada

Los microbios naturalmente presentes en la miel incluyen bacterias, levaduras y mohos, los cuales pueden provenir del polen, el tracto digestivo de las abejas, el polvo, el aire, la suciedad y las flores.

Debido a las propiedades antimicrobianas de la miel, estos organismos usualmente se encuentran en números muy pequeños y no pueden multiplicarse, lo cual significa que no deben ser una preocupación para la salud.Sin embargo, las esporas de la neurotoxina C. botulinum se encuentran en el 5-15% de las muestras de miel en cantidades muy pequeñas

Esto es generalmente inofensivo para los adultos, pero los bebés menores de un año pueden, en casos raros, desarrollar botulismo infantil que puede causar daños al sistema nervioso, parálisis e insuficiencia respiratoria.

Además, un gran número de microorganismos en la miel podría indicar una contaminación secundaria durante el procesamiento por parte de los seres humanos, el equipo, los contenedores, el viento, el polvo, los insectos, los animales y el agua.

Puede contener compuestos tóxicos

Cuando las abejas recogen el néctar de ciertos tipos de flores, las toxinas de las plantas pueden ser transferidas a la miel.

Un ejemplo bien conocido de esto es la “miel loca”, causada por las grisanotoxinas en el néctar de Rhododendron ponticum y Azalea pontica. La miel producida de estas plantas puede causar mareos, náuseas y problemas con el ritmo cardíaco o la presión arterial.

Además, una sustancia conocida como hidroximetilfurfural (HMF) se produce durante el procesamiento y el envejecimiento de la miel.

Mientras que algunas investigaciones han encontrado efectos negativos del HMF en la salud, tales como el daño a las células y al ADN, otros estudios también reportan algunas características positivas como las propiedades antioxidantes, antialérgicas y antiinflamatorias.

Sin embargo, se recomienda que los productos terminados no contengan más de 40 mg de HMF por kilogramo de miel.

Puede ser adulterada

La miel es un alimento caro y que requiere mucho tiempo para su producción

Como tal, ha sido objeto de adulteración durante muchos años. La adulteración se refiere a la adición de edulcorantes baratos para aumentar el volumen y reducir los costos.Para abaratar la producción, las abejas pueden alimentarse con jarabes de azúcar de maíz, caña y remolacha, o bien se pueden añadir directamente jarabes de azúcar al producto final (14, 15).

Además, para acelerar el procesamiento, la miel puede ser cosechada antes de su madurez, lo que resulta en un contenido de agua más alto e inseguro (15).

Normalmente, las abejas almacenan la miel en la colmena y la deshidratan para que contenga menos de un 18% de agua.Si la miel se cosecha demasiado temprano, el contenido de agua puede ser superior al 25%, lo cual resulta en un riesgo mucho mayor de fermentación y mal sabor (15).

Puede ser almacenada incorrectamente

Si la miel se almacena incorrectamente puede perder algunas de sus propiedades antimicrobianas, contaminarse o comenzar a degradarse.

Cuando se deja abierta o sellada incorrectamente, el contenido de agua puede comenzar a elevarse por encima del nivel seguro del 18%, aumentando el riesgo de fermentación.

Además, los frascos o contenedores abiertos pueden permitir que la miel se contamine con los microbios del ambiente circundante, los cuales pueden crecer si el contenido de agua se eleva demasiado.

El calentamiento de la miel a altas temperaturas también puede tener efectos negativos al acelerar la degradación del color y el sabor, así como al aumentar el contenido de HMF (16).

Puede cristalizarse y degradarse con el tiempo

Incluso cuando se almacena correctamente, es bastante normal que la miel se cristalice.

Esto se debe a que contiene más azúcares de los que se pueden disolver.No significa que se haya echado a perder, pero el proceso provoca algunos cambios (1).

La miel cristalizada se vuelve más blanca y de color más claro, y también se vuelve mucho más opaca en lugar de clara, y puede aparecer granulada (1).

Es segura para comer, pero durante el proceso de cristalización se libera agua, lo que aumenta el riesgo de fermentación.nn’, ‘

Adicionalmente, la miel almacenada por largo tiempo puede oscurecerse y comenzar a perder su aroma y sabor. Aunque esto no es un riesgo para la salud, puede no ser tan sabrosa o atractiva.

Resumen: La miel puede echarse a perder cuando está contaminada, si las abejas recolectan néctar de ciertas plantas tóxicas y si está adulterada o almacenada incorrectamente.

Cómo almacenar y manejar la miel correctamente

Para aprovechar al máximo las propiedades duraderas de su miel, es importante almacenarla correctamente.

Un factor clave para el almacenamiento es el control de la humedad.Si entra demasiada agua en su miel, el riesgo de fermentación aumenta y ésta puede echarse a perder.

Estos son algunos consejos sobre las mejores prácticas de almacenamiento (18):

• Almacene en un contenedor hermético: Los frascos o botellas comprados en la tienda, los frascos de vidrio y los contenedores de acero inoxidable con tapas herméticas son adecuados.
• Manténgalos en un área fresca y seca: La miel debe almacenarse idealmente a menos de 50°F (10°C). Sin embargo, el almacenamiento a temperaturas de cuarto frío entre 50-70 °F (10-20°C) generalmente está bien.
• Refrigeración: La miel se puede mantener en el refrigerador si se prefiere, pero puede cristalizarse más rápido y hacerse más densa
• : Si la miel se cristaliza, puede devolverla a la forma líquida calentándola suavemente y revolviéndola, pero no la sobrecaliente ni la hierva ya que eso degradaría su color y sabor.
• Evite la contaminación: Evite contaminar la miel con utensilios sucios como cuchillos o cucharas, que podrían permitir el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos.
• En caso de duda, deséchela: Si su miel tiene sabor, es espumosa o nota mucha agua libre, puede ser mejor tirarla.

Recuerde que los diferentes tipos de miel pueden tener un aspecto y sabor diferentes. Para instrucciones específicas de almacenamiento, refiérase a las que están impresas en la etiqueta de su producto individual.

Resumen: La miel debe mantenerse en un recipiente hermético en un área fresca y seca.Es muy importante limitar la cantidad de humedad que puede entrar en el recipiente ya que un mayor contenido de agua aumenta el riesgo de fermentación.

El resultado final

La miel es un alimento delicioso y dulce que viene en muchos sabores y colores diferentes dependiendo de donde se produce.

Debido a su alto contenido de azúcar y bajo contenido de agua, así como su bajo valor de pH y sus propiedades antimicrobianas, la miel puede mantenerse fresca durante años, décadas o incluso más tiempo.

Sin embargo, bajo ciertas circunstancias, puede echarse a perder o perder su atractivo.

La miel puede estar contaminada por bacterias, levaduras, hongos o mohos, aunque normalmente no se reproducen en cantidades significativas.También puede contener compuestos tóxicos de ciertas plantas o puede ser adulterada con edulcorantes de mala calidad o procesamiento.

Además, la miel que se almacena incorrectamente no durará tanto tiempo, por lo que es importante mantenerla sellada en un contenedor hermético en un lugar fresco y seco.