La fermentación es uno de los métodos más antiguos de procesamiento de alimentos.

La lacto-fermentación es un tipo específico de fermentación que utiliza bacterias productoras de ácido láctico para preservar los alimentos.

Si bien la fermentación se ha utilizado tradicionalmente para aumentar la vida útil, investigaciones recientes han destacado varios beneficios para la salud al consumir alimentos lacto-fermentados.

Este artículo explica todo lo que necesita saber sobre la lacto-fermentación.

¿Qué es la lacto-fermentación?

La fermentación de los alimentos es el proceso mediante el cual las bacterias, levaduras, moho u hongos descomponen los carbohidratos, como el almidón y el azúcar, en ácidos, gas o alcohol.El proceso da como resultado un producto alimenticio fermentado con un sabor, aroma o textura deseables.

Existen diferentes tipos de fermentación: el vino se produce mediante la fermentación alcohólica utilizando levadura, el vinagre se fermenta con bacterias productoras de ácido acético, y los granos de soja se fermentan mediante moho en tempeh (2).

El término “|acto” se refiere al ácido láctico, que es un tipo de ácido que se produce al descomponerse el azúcar en un ambiente libre de oxígeno.Se identificó por primera vez en la leche, que contiene la lactosa del azúcar, de ahí el nombre de ácido láctico.

La lacto-fermentación utiliza bacterias productoras de ácido láctico (principalmente del género Lactobacillus –), -, así como algunas levaduras.Estas bacterias descomponen los azúcares de los alimentos para formar ácido láctico y, a veces, alcohol o dióxido de carbono

Ejemplos de alimentos fermentados con lactosa son las leches fermentadas, los yogures, las carnes, el pan de masa madre, las aceitunas, el chucrut, el kimchi y el pepino, entre otras verduras encurtidas.

Además, en todo el mundo se produce un gran número de alimentos lactofermentados tradicionales menos conocidos, como la shalgam turca, que es un jugo de zanahoria roja y nabo, y el injera etíope, un pan plano de masa madre.

Resumen: La lactofermentación es el proceso por el cual las bacterias descomponen los azúcares de los alimentos y forman ácido láctico. Los alimentos lactofermentados incluyen el yogur, el chucrut, el kimchi y los encurtidos.

¿Cómo funciona?

Las poblaciones de bacterias del ácido láctico se encuentran en toda la naturaleza, incluso en animales y humanos. Las que se encuentran en la leche y en las frutas, los granos, las verduras y la carne pueden utilizarse para la fermentación.

Como alternativa, se pueden cultivar cultivos especiales y añadirlos a los alimentos para iniciar el proceso de fermentación. Esto es útil para los alimentos que no tienen poblaciones naturales, permitiendo un sabor o aroma particular, o para garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos.

El método más simple de lacto-fermentación es sumergir un alimento que contiene naturalmente bacterias de ácido láctico, como la col o el pepino, en una salmuera de agua y sal.

La leche, el yogur y la masa madre fermentados también pueden fermentar por sí mismos, pero a menudo se utiliza un cultivo inicial para garantizar la seguridad y la consistencia del sabor.

Para limitar la exposición al oxígeno se suele utilizar un recipiente sellado, como un frasco de vidrio, una olla de cerámica o un contenedor de plástico apto para alimentos. Algunos alimentos como el chucrut se almacenan en grandes barriles y se pesan para mantener las verduras en la salmuera

A medida que las bacterias descomponen el azúcar, se forman ácido láctico y dióxido de carbono, eliminando el oxígeno y haciendo los alimentos más ácidos, lo que fomenta el crecimiento de más bacterias de ácido láctico y evita el crecimiento de otros microorganismos (3).

El tiempo que tarda en fermentar varía de días a meses. Después, el alimento fermentado se suele almacenar en un lugar fresco para ralentizar cualquier otra fermentación y evitar que se estropee. Por ejemplo, durante la fermentación de la leche, las bacterias producen un compuesto que disminuye la presión sanguínea conocido como inhibidor de la enzima convertidora de angiotensina (inhibidor ACE), por lo que la leche fermentada puede ayudar a tratar la presión sanguínea alta. Otro ejemplo es el kimchi, la col fermentada tradicional coreana, que contiene una variedad de aminoácidos y otros compuestos bioactivos que se ha descubierto que reducen las enfermedades cardíacas y ayudan a combatir la inflamación, algunos cánceres, infecciones y la obesidad.Además, los alimentos fermentados como los lácteos, el chucrut y las aceitunas son fuentes ricas en bacterias vivas, que pueden contribuir a la salud de una manera similar a la de los probióticos, apoyando la función intestinal e inmunológica. Otros beneficios potenciales de los alimentos lacto-fermentados incluyen:

• Aumento de la disponibilidad de nutrientes.Por ejemplo, el hierro se absorbe más fácilmente de las verduras fermentadas que de las no fermentadas.
• Reducción de la inflamación. Los alimentos fermentados pueden reducir el número de moléculas inflamatorias, aumentar la actividad antioxidante y mejorar la barrera protectora del intestino.
• Mejora la salud del corazón. Se ha descubierto que el yogur y la leche fermentada reducen modestamente la presión arterial y los niveles de colesterol.
• Apoyo a la función inmunológica.Algunas cepas de bacterias del ácido láctico, como las de los encurtidos de Kyoto y Sunki, han demostrado tener efectos inmunológicos, antivirales y antialérgicos
• Propiedades para combatir el cáncer. La leche fermentada se asocia con un menor riesgo de algunos cánceres, y algunos tipos han demostrado incluso que matan e inhiben el crecimiento de células cancerígenas en estudios de probeta y en animales
• Mejor control del azúcar en la sangre: Se ha descubierto que muchos alimentos fermentados, como el kimchi, la leche fermentada y el yogur, mejoran la sensibilidad a la insulina y el control del azúcar en la sangre.
• Control del peso. Comer yogur, leche fermentada y kimchi está relacionado con la pérdida de peso y un mejor control del peso.
• Mejora de la función cerebral.Se ha demostrado que los productos lácteos fermentados mejoran la función cognitiva en los adultos y en las personas con enfermedad de Alzheimer, aunque se necesita más investigación.
• Reducción de los síntomas de la intolerancia a la lactosa. Como la lactosa se descompone durante el proceso de fermentación, las personas con intolerancia a la lactosa a veces pueden tolerar los productos lácteos fermentados como el yogur y el queso.

Resumen: La lacto-fermentación puede aumentar la disponibilidad de nutrientes de los alimentos, mejorar la salud del corazón y del cerebro y tener beneficios anti-inflamatorios, anticancerígenos, inmunológicos, antidiabéticos y anti-obesidad

El resultado final

La lacto-fermentación utiliza las bacterias del ácido láctico para preservar los alimentos de manera simple y efectiva.

Los alimentos fermentados con lactosa pueden mejorar la salud del corazón y del cerebro y ofrecer beneficios antiinflamatorios, anticancerígenos, inmunológicos, antidiabéticos y contra la obesidad.

Muchos alimentos fermentados tienen un sabor excelente y pueden incorporarse fácilmente a su dieta, como bebidas refrescantes como el suero de leche, bocadillos como el yogur o las aceitunas y platos de acompañamiento como el chucrut y el kimchi.