Acortamiento: ¿Bueno o malo?

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@Naturalmente – blogger

La manteca vegetal es un tipo de grasa que se utiliza para cocinar y hornear.

Típicamente está hecha de aceite vegetal hidrogenado y tiene una larga historia de uso en las cocinas americanas que se remonta a principios de 1900.

Sin embargo, la manteca vegetal ha caído en desuso durante las últimas décadas debido a su alto contenido de grasas trans.Por esta razón, la mayoría de las compañías de alimentos están reformulando sus productos para que no contengan grasas trans.

Entonces, ¿debería usted evitar la manteca? Este artículo da un vistazo a la investigación, explicando qué es la manteca y cómo afecta a su salud.

¿Qué es la manteca?

El término “manteca” se refiere técnicamente a cualquier tipo de grasa que sea sólida a temperatura ambiente, incluyendo la mantequilla, la margarina y la manteca de cerdo.

La manteca vegetal puede ser hecha de grasa animal o de aceite vegetal, pero la manteca vegetal parcial o totalmente hidrogenada es más común hoy en día.

La manteca vegetal se hace más comúnmente de aceites vegetales como el de soya, semilla de algodón o aceite de palma refinado, que son naturalmente líquidos a temperatura ambiente.

Sin embargo, la estructura química del aceite se cambia a través de un proceso llamado hidrogenación.Esto hace que los aceites se vuelvan más sólidos, creando una textura gruesa que hace que la manteca sea buena para usar en tipos específicos de cocina y horneado.

También permite que la manteca sea muy estable en los estantes y se almacene a temperatura ambiente.

Debido a las características únicas de la manteca, se usa más comúnmente en el horneado de pasteles y para freír. Hay muchas marcas diferentes, pero Crisco es la marca más conocida en los EE.UU.

Conclusión: La manteca es un tipo de grasa que se utiliza en el horneado y la fritura. El término ahora casi siempre se refiere a la manteca hecha de aceite vegetal.

¿Por qué se utiliza la manteca?

¿Por qué se utiliza la manteca?
@Azucar Arte

La manteca se utiliza para fines específicos en la cocina y el horneado.

Durante la mezcla y el horneado normal, los filamentos de gluten de la harina de trigo se estiran y forman una matriz, lo que da a los productos horneados como el pan una textura masticable y elástica.

Pero cuando una grasa como la manteca se corta en la harina antes de hornearla, cubre los filamentos de gluten, evitando que se alarguen y formen una matriz resistente.

Acorta el gluten y crea un producto tierno, corto, desmenuzable o escamoso, de ahí el nombre de la manteca, pero también pueden servir para este propósito todos los tipos de grasas sólidas.

Sin embargo, la manteca vegetal es más barata y más estable que otros tipos de manteca como la mantequilla o la manteca de cerdo.También tiene más grasa que la mantequilla, por lo que produce una pasta más suave, escamosa y tierna

Sin embargo, algunas personas prefieren la mantequilla porque tiene un sabor más rico y produce un producto más masticable y crujiente. Por lo tanto, qué grasa es superior para hornear depende realmente de la textura y el sabor que usted prefiera.

La manteca vegetal se utiliza tradicionalmente en pasteles como galletas, costras de pastel, tortas o glaseados.

También se utiliza frecuentemente para freír porque tiene un alto punto de fusión y es más estable al calor que el aceite, lo que resulta en la formación de menos compuestos indeseables en la grasa y también produce un producto final menos grasoso.

Conclusión: La manteca es usada en hornear para dar a los pasteles una textura suave. Muchas personas usan la manteca porque es mas barata, mas alta en grasa y mas estable que otros tipos de grasa.

Datos Nutricionales de la Manteca

A diferencia de la manteca o margarina, que contienen aproximadamente 80% de grasa, la manteca es 100% grasa.

Por lo tanto, es muy alta en calorías y no contiene ni carbohidratos ni proteínas. También contiene muy pocas vitaminas y minerales (1).

Por ejemplo, una cucharada (13 gramos) de manteca vegetal puede contener:

  • Calorías: 113
  • Grasa total: 12,7 gramos
  • Grasa no saturada: 8,9 gramos
  • Grasa saturada: 3,2 gramos
  • Grasa trans: 1.7 gramos
  • Vitamina K: 8% de la RDI

Sin embargo, es importante señalar que muchas de las nuevas formulaciones de manteca no contienen grasas trans. Estas mantecas reemplazan las grasas trans con cantidades ligeramente más altas de grasas saturadas e insaturadas

Resultado final: A diferencia de otros tipos de grasa, la manteca vegetal contiene 100% de grasa, por lo que es muy alta en calorías y baja en nutrientes.

La manteca vegetal puede contener grasas trans

La manteca vegetal puede contener grasas trans
@La Alacena del Chef

Desde la invención de la hidrogenación, la manteca vegetal se ha hecho a partir de aceite vegetal parcialmente hidrogenado.

La hidrogenación convierte el aceite vegetal líquido en sólido al bombardear el aceite con átomos de hidrógeno.Esto cambia la estructura química del aceite de mayormente insaturado a mayormente saturado.

Las grasas saturadas tienen una estructura molecular más recta y plana, por lo que se agrupan más estrechamente. Cuando un aceite está completamente hidrogenado, se vuelve muy duro.

Cuando un aceite está sólo parcialmente hidrogenado, sigue siendo algo suave y tiene una textura cremosa y untable.Por esta razón, la textura superior de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados los convierte en la manteca ideal.

Desafortunadamente, la hidrogenación parcial también crea grasas trans artificiales, que tienen serios efectos negativos para la salud.

Las grasas trans aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas, muerte por enfermedad cardíaca, ataque cardíaco y derrame cerebral, también aumentan los niveles de colesterol “malo”, reducen el colesterol “bueno” y causan inflamación y endurecimiento de las arterias.

Las grasas trans también pueden dificultar la comunicación entre las células, afectando las funciones del sistema nervioso y la salud cerebral y psicológica.

Por estas razones, desde 2006 la FDA ha exigido que todas las etiquetas de los alimentos indiquen el contenido de grasas trans.

Por consiguiente, la mayoría de las compañías de alimentos han reformulado sus productos para eliminar todas o la mayoría de las grasas trans. La mayoría de las abreviaturas se anuncian ahora como libres de grasas trans

Sin embargo, las leyes actuales de etiquetado hacen difícil saber si un alimento todavía contiene grasas trans. Esto se debe a que si un alimento contiene menos de 0,5 gramos de grasas trans por porción, puede aparecer en la lista como 0 gramos.

Para saber si su manteca contiene grasas trans, lea la lista de ingredientes. Si contiene aceite vegetal parcialmente hidrogenado, entonces también contiene grasas trans.

En resumen: La manteca vegetal fue tradicionalmente hecha con aceite vegetal parcialmente hidrogenado. La hidrogenación parcial crea una textura suave y untable, pero también produce grasas trans dañinas.

La manteca vegetal es altamente procesada

La manteca vegetal es altamente procesada
@Diario Avance

En 2015, la FDA decidió que las grasas trans ya no son “generalmente reconocidas como seguras” debido a los riesgos de salud que representan.

La decisión de la FDA, así como la creciente conciencia del público sobre los peligros de las grasas trans, ha obligado a las compañías a encontrar alternativas a los aceites parcialmente hidrogenados.

La mayoría de las mantecas ya están libres de grasas trans, y ahora se hacen con una combinación de aceite de palma totalmente hidrogenado y aceite de soya.

Cuando los aceites están totalmente hidrogenados, se cambian completamente de grasas insaturadas a grasas saturadas, por lo que no se producen grasas trans. Sin embargo, la hidrogenación completa da como resultado una grasa muy dura, que ya no tiene una textura blanda y untable.

Por lo tanto, los aceites totalmente hidrogenados se mezclan comúnmente con aceite líquido en un proceso llamado interesterificación, que resulta en una textura untable.

La falta de grasas trans en las nuevas recetas significa que estas mantecas no tienen los mismos riesgos para la salud que las mantecas tradicionales que sí contienen grasas trans.

Sin embargo, los efectos en la salud de las grasas interesterificadas son todavía muy desconocidos, simplemente no se ha investigado lo suficiente para saber cómo estas grasas afectan a la salud del corazón y del metabolismo a largo plazo.

Algunos estudios en ratas han descubierto que los altos niveles de grasas interesterificadas tienen efectos negativos en los lípidos de la sangre. Sin embargo, estos efectos no se han observado cuando estas grasas se consumen en cantidades más normales.

Sólo el tiempo y más investigaciones pueden decir cómo las grasas interesterificadas afectan realmente a la salud.

Sin embargo, la manteca vegetal sigue siendo muy procesada y normalmente sólo se utiliza para hacer alimentos fritos o pasteles con alto contenido de grasa y azúcar añadida.

Por lo tanto, aunque está bien disfrutar de la golosina ocasional, es una buena idea limitar el uso de la manteca vegetal en general.

En resumen: La mayoría de las mantecas han sido reformuladas para ser libres de grasas trans. Sin embargo, la manteca sigue siendo altamente procesada y los efectos en la salud de los nuevos métodos son todavía desconocidos.

Alternativas a la manteca

Además de limitar su consumo de alimentos que contienen manteca, también puede reemplazar la manteca con otras alternativas en las recetas.

Mantequilla

La manteca es probablemente la alternativa más popular a la manteca. Muchas personas en realidad prefieren la manteca por el rico sabor que le agrega.

Algunas personas dudan en usar mantequilla porque es naturalmente alta en grasa saturada, conteniendo aproximadamente el doble de manteca.

En el pasado, los expertos en salud han afirmado que el consumo de grasa saturada está relacionado con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas .Sin embargo, varias revisiones científicas recientes no han encontrado ese vínculo. También hay alguna evidencia de que las grasas trans naturales que se encuentran en los productos lácteos pueden incluso tener algunos beneficios para la salud metabólica y del corazón.

Por lo tanto, la mantequilla es una alternativa adecuada a la manteca en la mayoría de las recetas.Sólo tenga en cuenta que el agua de la mantequilla puede crear una textura ligeramente diferente a la de la manteca.

La mantequilla clarificada, que contiene muy poca agua, también es una buena alternativa.

Las mantecas de aceite de palma o de coco

Las mantecas de aceite de palma o de coco
@Vitónica

El aceite de coco y el aceite de palma sin refinar son naturalmente altos en grasas saturadas, lo que los hace sólidos a temperatura ambiente.

Esta textura sólida y untable significa que son un fácil reemplazo de la manteca.

Muchas marcas ahora venden mantecas alternativas hechas de aceite puro de palma o de coco, que pueden reemplazar la manteca en una proporción de 1:1.

Además, el aceite de coco puede tener algunos beneficios para la salud.

Pero estas opciones no están exentas de inconvenientes. El aceite de coco puede dar a los alimentos un sabor a nuez o a coco. Y el aceite de palma ha sido objeto de críticas porque su recolección tiene efectos negativos en el medio ambiente.

Otros aceites vegetales

La mayoría de los aceites vegetales son altos en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, lo que hace que sean líquidos a temperatura ambiente. Por lo tanto, sólo son una buena opción para las recetas que requieren manteca vegetal derretida.

Algunas evidencias muestran que reemplazar la grasa saturada en la dieta con grasa insaturada puede reducir su riesgo de enfermedades cardíacas .

Sin embargo, algunos tipos de aceites vegetales también son ricos en ácidos grasos omega-6, de los cuales la mayoría de las personas ya consumen demasiado.

Además, es importante asegurarse de que la temperatura de cocción no exceda el punto de humo del aceite que utiliza.

Cuando algunos aceites se sobrecalientan, producen compuestos dañinos que tienen efectos negativos en la salud. Algunos aceites vegetales son buenas opciones para cocinar, mientras que otros no lo son. Vea este artículo para más información sobre cuáles aceites son los mejores para cocinar.

En resumen: La manteca vegetal puede ser reemplazada por alternativas como la mantequilla, el aceite de coco, el aceite de palma u otros aceites vegetales saludables.

¿Debe consumir manteca vegetal?

Con la reciente reformulación de muchas recetas, la mayoría de las mantecas ya no conllevan los riesgos de salud de las grasas trans.

Sin embargo, todavía están altamente procesadas y los efectos en la salud de los nuevos métodos para crear manteca no se conocen todavía.

Además, la manteca es alta en calorías y no ofrece beneficios nutricionales.

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