Hay mucha confusión sobre los Nitratos y los Nitritos en la dieta.

Estos son compuestos que se encuentran de manera natural en algunos alimentos (como las verduras) pero que también se añaden a los alimentos procesados (como el tocino) como conservante.

Algunas personas creen que son dañinos y que pueden causar cáncer.

Sin embargo, la ciencia no es tan clara y algunos estudios sugieren que incluso pueden ser saludables.

Entonces…¿cuál es la verdad sobre los nitratos/nitritos en la dieta? Echemos un vistazo…

¿Qué son los nitratos y los nitritos?

Para entender lo que son los nitratos y los nitritos, necesitamos profundizar un poco en la química.

Son dos tipos de compuestos, que consisten en un solo átomo de Nitrógeno unido a un número de átomos de Oxígeno.

• Nitrato: 1 Nitrógeno, 3 Oxígenos – Fórmula química: NO3-
• Nitrito: 1 Nitrógeno, 2 Oxígenos – Fórmula Química: NO2-

Así que… Los Nitr-a-tes tienen 3 átomos de oxígeno, mientras que los Nitr-i-tes tienen 2 átomos de oxígeno.

Así es como se ven:

Parece que los nitrates en sí mismos son relativamente inertes, hasta que son convertidos en nitrites por bacterias en la boca o enzimas en el cuerpo.

Los nitritos son los protagonistas principales aquí… pueden convertirse en óxido nítrico (bueno) o en nitrosaminas (malo) – lo que cubriremos en detalle en breve (1).

Los nitritos son la razón por la que la carne curada es rosa o roja.Los nitritos se convierten en óxido nítrico, que reacciona con las proteínas fijadoras de oxígeno de la carne, cambiando su color (2).

Sin aditivos como los nitritos, la carne se volvería marrón muy rápidamente.

Conclusión: Nitratos y Nitritos son compuestos que consisten de átomos de Nitrógeno y Oxígeno. Los Nitratos pueden convertirse en Nitritos, los cuales pueden formar Óxido Nítrico (bueno) o Nitrosaminas (malo).

Los Nitratos y Nitritos se encuentran en todo tipo de alimentos… y son producidos por nuestros propios cuerpos

Los Nitratos y Nitritos son frecuentemente agregados a las carnes procesadas como el tocino, jamón, salchichas y perros calientes.

Funcionan como conservantes, ayudando a prevenir el crecimiento de bacterias dañinas.

También añaden un sabor salado y mejoran la apariencia de los productos cárnicos dándoles un color rojo o rosa.

Sabemos que el consumo de carnes procesadas está fuertemente ligado a un mayor riesgo de cáncer en el tracto digestivo, y muchas personas creen que los nitratos/nitritos son la razón de ello .

Sin embargo, también se encuentran de forma natural en alimentos como las verduras, alimentos que generalmente se perciben como saludables y están vinculados a un riesgo reducido de cáncer.

Las verduras son en realidad la mayor fuente dietética de nitratos… por mucho. La cantidad que se obtiene de la carne procesada es pequeña en comparación con las verduras.

Nuestros cuerpos también producen nitratos en grandes cantidades y los segregan en la saliva.

Los nitratos y los nitritos circulan desde el sistema digestivo a la sangre, luego a la saliva y de nuevo al sistema digestivo, lo que se conoce como la circulación entero-salvaria.

Parecen funcionar como antimicrobianos en el sistema digestivo, ayudando a matar bacterias patógenas como la Salmonella, y también pueden convertirse en Óxido Nítrico (NO), una importante molécula de señalización.’, ‘

Los nitratos pueden encontrarse incluso en el agua potable en algunas áreas, lo que puede ser un problema para los bebés menores de 6 meses de edad, que no pueden procesar mucho nitrato.

Esto puede llevar a una condición peligrosa llamada metahemoglobinemia, por lo que las cantidades de nitratos en el agua potable están reguladas.

Sin embargo, esto no es un problema en adultos o niños mayores, que pueden procesar los nitratos muy bien.

En resumen: Los nitratos se encuentran en pequeñas cantidades en las carnes procesadas y en cantidades mucho mayores en alimentos saludables como las verduras. También se encuentran en el agua potable y son producidos por nuestros propios cuerpos.

Los nitratos/nitritos dietéticos disminuyen la presión arterial y tienen grandes beneficios para la salud del corazón

Si el nitrito pierde un átomo de oxígeno, se convierte en óxido nítrico, una molécula importante.El óxido nítrico (NO) es un gas de corta duración, que tiene varias funciones en el cuerpo (14).

Lo más importante es que es una molécula de señalización, que viaja a través de la pared de la arteria y envía señales a las pequeñas células musculares alrededor de las arterias, indicándoles que se relajen.Cuando estas células se relajan, nuestros vasos sanguíneos se dilatan y la presión sanguínea baja.

Así es como funciona el conocido medicamento nitroglicerina.Es una fuente de nitrato, que rápidamente se convierte en óxido nítrico y dilata los vasos sanguíneos.

Esto puede prevenir o revertir la angina de pecho, el dolor de pecho que ocurre cuando el músculo cardíaco no recibe suficiente oxígeno debido a la reducción del flujo sanguíneo.

Los nitratos y nitritos dietéticos también pueden convertirse en óxido nítrico, dilatar los vasos sanguíneos y disminuir la presión arterial.

Los estudios han demostrado que los suplementos de nitratos, como las raíces de remolacha o el jugo de la raíz de remolacha, pueden reducir la presión arterial hasta 4-10 mm/Hg en un período de unas pocas horas.

La presión arterial elevada es uno de los factores de riesgo más fuertes de las enfermedades cardíacas y los accidentes cerebrovasculares (los mayores asesinos del mundo), por lo que no se puede exagerar su importancia.

Conclusión: Los nitritos pueden convertirse en Óxido Nítrico (NO) en el cuerpo, una molécula de señalización que hace que los vasos sanguíneos se dilaten y reduzcan la presión arterial.

Los nitratos están siendo utilizados por los atletas para impulsar el rendimiento físico

Numerosos estudios sugieren que los nitratos pueden mejorar el rendimiento físico, especialmente durante el ejercicio de resistencia de alta intensidad.

Las raíces de remolacha (o el jugo de la raíz de remolacha) se utilizan a menudo para este propósito, porque son muy altos en nitratos.

Esto parece deberse a que los nitratos aumentan la eficiencia de las mitocondrias, las partes de las células que producen energía.

Algunos estudios han demostrado que las raíces de remolacha (con un alto contenido en nitratos) pueden reducir el coste de oxígeno del ejercicio en un 5,4%, aumentar el tiempo de agotamiento al correr en un 15% y mejorar el rendimiento en el sprint en un 4%.

Conclusión: Numerosos estudios demuestran que los nitratos/nitritos dietéticos pueden mejorar el rendimiento físico, especialmente durante el ejercicio de resistencia de alta intensidad.

Sólo son un problema cuando forman nitrosaminas…lo que puede suceder durante la cocción a altas temperaturas

Desafortunadamente, hay un lado oscuro en todo esto.

Cuando los nitritos se exponen a altas temperaturas, en presencia de aminoácidos, pueden convertirse en compuestos llamados nitrosaminas (25).

Hay muchos tipos diferentes de nitrosaminas… y la mayoría de ellas son potentes cancerígenos (26).

Están entre los principales cancerígenos del humo del tabaco, por ejemplo.

Debido a que la mayoría del tocino, los perros calientes y la carne procesada tienden a tener un alto contenido de nitrito de sodio y son alimentos ricos en proteínas, exponerlos a altas temperaturas crea las condiciones perfectas para la formación de nitrosaminas.

Es importante tener en cuenta que las nitrosaminas se forman mayormente durante el calor muy alto. Aunque las verduras también contienen nitratos/nitritos, rara vez se exponen a un calor tan alto.

Las nitrosaminas también se pueden formar durante las condiciones ácidas del estómago.

En resumen: Cuando los nitritos y aminoácidos están presentes, los compuestos cancerígenos llamados nitrosaminas pueden formarse durante la cocción a altas temperaturas.

Cómo minimizar su exposición a las nitrosaminas… sin tener que renunciar al tocino

Las nitrosaminas son un problema bien conocido en las carnes procesadas, y se requiere que los fabricantes limiten la cantidad de nitritos que usan.

También se requiere que añadan vitamina C, que inhibe la formación de nitrosaminas.

La carne procesada que se consume hoy en día contiene alrededor de un 80% menos de nitritos que hace unas décadas (29).

Por estas razones, es posible que la carne procesada de hoy en día no sea tan cancerígena como lo era antes.

Pero para estar seguros, hay algunas medidas que puede tomar para minimizar aún más su exposición a las nitrosaminas… sin tener que renunciar al tocino.

Puede elegir un tocino de calidad que sea verdaderamente libre de nitratos, no cargado con sal de apio o algo similar que también contenga nitratos.Mucho tocino “libre de nitratos” puede incluso contener más nitratos que el tocino convencional (30).

El que me dan es básicamente panza de cerdo salada, lo compro congelado porque no se conserva bien sin los nitratos/nitritos.

Sabe igual de bien, si no mejor, que la panceta normal.

Intenta comprarla en el mercado local si puedes, o en un mercado de granjeros. Si puedes conseguirla, la panceta de los cerdos criados en los pastos debería ser mucho más saludable que la de los cerdos criados “convencionalmente”.

Otra cosa que puede cambiar es la manera en que cocina el tocino. Freírlo a un fuego más bajo por más tiempo producirá menos nitrosaminas que un fuego más alto por menos tiempo. El tocino quemado es lo peor.

Según un estudio, cocinar el bacon en el microondas es la mejor manera de minimizar la formación de nitrosaminas (31).

Aquí hay un video con instrucciones de cómo hacerlo.Yo personalmente lo he probado y ha funcionado sorprendentemente bien.