Hay varias razones prácticas por las que la gente cocina el pescado antes de comerlo, en lugar de simplemente servirlo crudo.

Lo más importante es que al cocinarlo se matan las bacterias y los parásitos que pueden causar enfermedades.

Sin embargo, algunas personas prefieren la textura y el sabor del pescado crudo.Es especialmente popular en Japón como parte de platos como el sushi y el sashimi.

¿Pero qué tan seguro es el pescado crudo? Este artículo revisa los riesgos y beneficios.

Tipos de platos de pescado crudo

Los platos de pescado crudo están creciendo en popularidad:

• Sushi: Una categoría de platos japoneses, el sushi se caracteriza por el arroz cocido y vinagretizado y varios otros ingredientes, incluyendo el pescado crudo.
• Sashimi: Otro plato japonés que consiste en pescado o carne cruda finamente rebanada.
• Poke: Una ensalada hawaiana tradicionalmente hecha con trozos de pescado crudo sazonado y mezclado con verduras.
• Ceviche: Un plato de mariscos ligeramente marinados popular en América Latina. Típicamente consiste en pescado crudo curado en jugo de limón o lima.
• Carpaccio: Común en Italia, el carpaccio es un plato que originalmente consiste en carne de vacuno cruda finamente rebanada o machacada. El término también puede abarcar platos similares que consisten en otros tipos de carne o pescado crudo.
• Koi pla: Un plato del sudeste asiático que consiste en pescado crudo finamente picado mezclado con jugo de lima y varios otros ingredientes, incluyendo salsa de pescado, ajo, chiles, hierbas y vegetales.
• Arenque en escabeche: Arenque crudo marinado que es común en los Países Bajos.
• Gravlax: Plato nórdico compuesto de salmón crudo curado en azúcar, sal y eneldo. Tradicionalmente se come con salsa de mostaza.

Estos platos son una parte importante de la cultura alimentaria en todo el mundo.

Resumen: El pescado crudo es un ingrediente importante en varios platos de todo el mundo, incluyendo el sushi, el sashimi y el ceviche.

Infecciones parasitarias del pescado crudo

Un parásito es una planta o animal que se alimenta de otro organismo vivo, conocido como el huésped, sin ofrecer ningún beneficio a cambio.

Aunque algunos parásitos no causan ningún síntoma agudo evidente, muchos pueden causar daños graves a largo plazo.

Las infecciones parasitarias en los seres humanos son un problema de salud importante en muchos países tropicales, y muchas de ellas se transmiten a través del agua potable infectada o de alimentos mal cocinados, incluido el pescado crudo.

Sin embargo, usted puede minimizar este riesgo comprando pescado crudo en restaurantes o proveedores de confianza que lo hayan manipulado y preparado adecuadamente.

A continuación se presenta una visión general de algunas de las principales enfermedades parasitarias que pueden transmitirse a los humanos después de comer pescado crudo o poco cocinado.

Los gusanos del hígado son una familia de gusanos planos parásitos que causan una enfermedad conocida como opistosis

Las infecciones son más comunes en las regiones tropicales de Asia, África, Sudamérica y Europa del Este.’, ‘

Los investigadores estiman que alrededor de 17 millones de personas en todo el mundo, la mayoría en el sudeste asiático, están afectadas por la opistorquiasis.

Los parásitos hepáticos adultos residen en los hígados de los seres humanos infectados y otros mamíferos, donde se alimentan de sangre, y pueden causar un agrandamiento del hígado, infección de las vías biliares, inflamación de la vesícula biliar, cálculos biliares y cáncer de hígado.

La causa principal de la opistorquiasis parece ser el consumo de pescado crudo o mal cocinado. Las manos no lavadas y las superficies sucias de preparación de alimentos y los utensilios de cocina también juegan un papel importante.

Las tenias del pescado se transmiten a las personas que comen pescado de agua dulce crudo o mal cocinado o pescado de mar que desova en ríos de agua dulce.Esto incluye al salmón

Son el parásito más grande que se conoce que infecta a los humanos, alcanzando una longitud de hasta 49 pies (15 metros).Los científicos estiman que hasta 20 millones de personas pueden estar infectadas en todo el mundo

Aunque las tenias de los peces a menudo no causan síntomas, pueden causar una enfermedad conocida como difilobotriasis.Los síntomas de la difilobotriasis suelen ser leves e incluyen fatiga, malestar estomacal, diarrea o estreñimiento.

Las tenias también pueden robar cantidades sustanciales de nutrientes del intestino del huésped, especialmente de la vitamina B12, lo que puede contribuir a que los niveles de vitamina B12 sean bajos o a su deficiencia.

Las lombrices redondas parásitas pueden causar una enfermedad llamada anisakiasis. Estas lombrices viven en peces marinos o en peces que pasan parte de su vida en el mar, como el salmón.

Las infecciones son más comunes en regiones donde el pescado se come frecuentemente crudo o ligeramente encurtido o salado, incluyendo Escandinavia, Japón, los Países Bajos y Sudamérica.

A diferencia de muchos otros parásitos transmitidos por el pescado, los anisakis no pueden vivir mucho tiempo en los seres humanos.

Intentan excavar en la pared intestinal, donde se atascan y finalmente mueren, lo que puede causar una grave reacción inmunológica que provoca inflamación, dolor de estómago y vómitos.

La anisakiasis también puede causar reacciones inmunológicas aunque los gusanos ya estén muertos cuando se come el pescado.

Otra familia de gusanos redondos parasitarios puede causar una enfermedad conocida como gnatostomiasis.

Estos gusanos se encuentran en el pescado, las aves y las ranas crudas o poco cocinadas en el sudeste asiático, América Latina, India y Sudáfrica.Sin embargo, la infección es poco frecuente fuera de Asia

Los principales síntomas son dolor de estómago, vómitos, pérdida de apetito y fiebre. En algunos casos, puede causar lesiones cutáneas, erupciones, picor e hinchazón

Dependiendo del lugar del cuerpo del huésped al que migren las larvas parásitas, la infección puede causar graves problemas en varios órganos

Resumen: Comer regularmente pescado crudo aumenta el riesgo de infecciones parasitarias.’, ‘Muchos parásitos transmitidos por el pescado pueden vivir en los humanos, aunque la mayoría de ellos son raros o sólo se encuentran en los trópicos.

Infecciones bacterianas

Otra razón por la que se cocina el pescado es el riesgo de intoxicación alimentaria.

Los principales síntomas de intoxicación alimentaria incluyen malestar estomacal, náuseas, vómitos y diarrea.

Las bacterias potencialmente dañinas que se detectan en el pescado crudo incluyen Listeria, Vibrio, Clostridium y Salmonella .

Un estudio de los Estados Unidos encontró que aproximadamente el 10% de los mariscos crudos importados y el 3% de los mariscos crudos nacionales dieron positivo en las pruebas de Salmonella .

Sin embargo, para las personas saludables, el riesgo de intoxicación alimentaria por comer pescado crudo es generalmente pequeño.

Las personas con sistemas inmunológicos débiles, como los ancianos, los niños pequeños y los pacientes con VIH, son más susceptibles a las infecciones. Estos grupos de alto riesgo deben evitar la carne y el pescado crudos.

Además, a menudo se aconseja a las mujeres embarazadas que no coman pescado crudo debido al riesgo de una infección de Listeria, que puede causar la muerte del feto.

Actualmente, aproximadamente 12 de cada 100.000 mujeres embarazadas se infectan en los Estados Unidos.

Resumen: Otro riesgo asociado con el consumo de pescado crudo es la intoxicación alimentaria. Las personas con sistemas inmunológicos débiles deben evitar comer carne y pescado crudos.

El pescado crudo puede contener mayores cantidades de contaminantes

Los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son sustancias químicas tóxicas producidas industrialmente, como los policlorobifenilos (PCB) y los polibromodifenilésteres (PBDEs).Se sabe que los peces acumulan COP, especialmente los peces de criadero, como el salmón. El uso de alimentos para peces contaminados parece ser el principal culpable.

El alto consumo de estos contaminantes se ha asociado con enfermedades crónicas como el cáncer y la diabetes de tipo 2.

Un estudio descubrió que la cantidad de COP era aproximadamente un 26% menor en el salmón cocido en comparación con el salmón crudo del mismo tipo.

Los metales pesados tóxicos, como el mercurio, también son una preocupación para la salud. Otro estudio encontró que la cantidad de mercurio bioaccesible era 50-60% menor en el pescado cocido que en el pescado crudo.

La forma en que esto funciona no está completamente clara, pero parece estar asociada con la pérdida de grasa de los filetes de pescado mientras se cocinan.

Aunque cocinar el pescado puede ser efectivo para reducir su exposición a muchos contaminantes, puede que no funcione con todos los contaminantes.

Resumen: Cocinar el pescado parece reducir los niveles de ciertos contaminantes, incluyendo los PCBs, PBDEs y el mercurio.

¿Cuáles son los beneficios de comer pescado crudo?

El consumo de pescado crudo tiene algunos beneficios para la salud.

En primer lugar, el pescado crudo no contiene los contaminantes que se forman al freírlo o asarlo. Por ejemplo, el pescado cocinado a altas temperaturas puede contener cantidades variables de aminas heterocíclicas.

Estudios observacionales han asociado un alto consumo de aminas heterocíclicas con un mayor riesgo de cáncer.’, ‘

En segundo lugar, freír el pescado puede reducir la cantidad de ácidos grasos omega-3 saludables, como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA)

En resumen, ciertos aspectos de la calidad nutricional pueden degradarse al cocinar el pescado.

Además, hay otros beneficios de comer pescado crudo que no tienen nada que ver con la salud. El hecho de no tener que cocinar ahorra tiempo, y la apreciación de los platos de pescado crudo ayuda a mantener la diversidad cultural.

Resumen: El pescado crudo no contiene contaminantes que se puedan formar durante el proceso de cocción, y también puede proporcionar niveles más altos de ciertos nutrientes, como los ácidos grasos omega-3 de cadena larga.

Cómo minimizar los riesgos del pescado crudo

Si le gusta el sabor y la textura del pescado crudo, hay varias maneras de reducir el riesgo de infecciones parasitarias y bacterianas.

• Sólo coma pescado crudo que haya sido congelado: Congelar el pescado durante una semana a -4°F (-20°C), o durante 15 horas a -31°F (-35°C), es una estrategia efectiva para matar los parásitos. Pero tenga en cuenta que algunos congeladores domésticos pueden no enfriarse lo suficiente.
• Inspeccione su pescado: Revisar el pescado visualmente antes de comerlo también es útil, pero puede ser insuficiente ya que muchos parásitos son difíciles de detectar.
• Compre a proveedores de confianza: Asegúrese de comprar su pescado a restaurantes o proveedores de pescado de confianza que lo hayan almacenado y manipulado correctamente.
• Compre pescado refrigerado: Compre sólo pescado que esté refrigerado o expuesto bajo una cubierta en una cama gruesa de hielo.
• Asegúrese de que huele fresco: No coma pescado que huela agrio o demasiado a pescado.
• No guarde pescado fresco por mucho tiempo: Si no congela el pescado, manténgalo en hielo en su refrigerador y cómalo dentro de un par de días después de comprarlo.
• No deje el pescado fuera por mucho tiempo: Nunca deje el pescado fuera del refrigerador por más de una o dos horas. Las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura ambiente.
• Lávese las manos: Lávese las manos después de manipular pescado crudo para evitar contaminar los alimentos que manipule posteriormente.
• Limpie su cocina y sus utensilios: Los utensilios de cocina y las superficies de preparación de alimentos también deben limpiarse adecuadamente para evitar la contaminación cruzada.

Aunque el congelamiento no mata todas las bacterias, detiene su crecimiento y puede reducir su número.

Aunque el marinado, el salmuerado o el ahumado en frío del pescado puede reducir el número de parásitos y bacterias que contienen, estos métodos no son del todo fiables para prevenir enfermedades.

Resumen: La mejor manera de deshacerse de los parásitos en el pescado crudo es congelarlo a -4°F (-20°C) durante al menos siete días.La congelación también detiene el crecimiento bacteriano, pero no mata todas las bacterias.

En resumen

Comer pescado crudo está asociado con un mayor riesgo de infecciones parasitarias e intoxicaciones alimentarias, pero se puede minimizar el riesgo siguiendo unas sencillas pautas.

Para empezar, compre siempre su pescado a proveedores de confianza.

Además, el pescado crudo debe estar previamente congelado, ya que congelarlo a -4°F (-20°C) durante una semana debería matar todos los parásitos.

Guarde el pescado descongelado en hielo en la nevera y cómalo en un par de días.