El arroz sancochado, también llamado arroz convertido, está parcialmente precocido en su cáscara no comestible antes de ser procesado para su consumo.
En algunos países asiáticos y africanos, la gente ha estado hirviendo arroz desde tiempos antiguos ya que hace que las cáscaras sean más fáciles de quitar a mano.
El proceso se ha vuelto mucho más sofisticado y sigue siendo una forma común de mejorar la textura, el almacenamiento y los beneficios para la salud del arroz.
Este artículo revisa el arroz parbolizado, incluyendo su nutrición, beneficios y desventajas.
¿Qué es el arroz parbolizado?
El sancochado ocurre antes de que el arroz sea molido, es decir, antes de que la cáscara externa no comestible sea removida para producir arroz integral, pero antes de que el arroz integral sea refinado para producir arroz blanco.
Los tres pasos principales del sancochado son :
El sancochado cambia el color del arroz a un amarillo claro o ámbar, que difiere del color blanco pálido del arroz normal.
Este cambio de color se debe a los pigmentos que se mueven desde la cáscara y el salvado hacia el endospermo almidonado (el corazón del grano de arroz), así como a una reacción de oscurecimiento que ocurre durante el hervido.
Resumen: El arroz sancochado se remoja, se cuece al vapor y se seca en su cáscara después de la cosecha pero antes de la molienda. El proceso hace que el arroz se vuelva amarillo claro en lugar de blanco.
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Comparación de la nutrición
Durante el hervido, algunos nutrientes solubles en agua se mueven del salvado del grano de arroz al endospermo almidonado, lo que minimiza parte de la pérdida de nutrientes que normalmente ocurre durante el refinamiento al hacer arroz blanco (1).
He aquí cómo 5.5 onzas (155 gramos) de arroz no enriquecido, cocido y sancochado se comparan con la misma cantidad de arroz no enriquecido, cocido, blanco y marrón, lo que equivale a aproximadamente 1 taza de arroz blanco y sancochado o 3/4 de taza de arroz marrón :
Cabe destacar que el arroz sancochado tiene significativamente más tiamina y niacina que el arroz blanco.Estos nutrientes son importantes para la producción de energía. Además, el arroz sancochado es más alto en fibra y proteína.
Por otra parte, algunos minerales, incluyendo el magnesio y el zinc, son ligeramente más bajos en el arroz sancochado, en comparación con el arroz blanco y el arroz integral regular.Sin embargo, estos valores pueden diferir según las variables del proceso de sancochado (1).
Tanto el arroz sancochado como el blanco a veces están enriquecidos con hierro, tiamina, niacina y folato, lo que reduce algunas de estas diferencias de nutrientes en comparación con el arroz integral.’, ‘
Resumen: El arroz sancochado tiene un mayor contenido de vitaminas B en comparación con el arroz blanco regular no enriquecido. Esto se debe al proceso de sancochado, durante el cual algunos nutrientes se transfieren del salvado al endospermo con almidón. Aún así, el arroz integral es el más nutritivo.
Los beneficios potenciales del arroz parbolizado
El sancochado es común, en parte debido a sus efectos benéficos sobre las cualidades de cocción y almacenamiento del arroz. Los estudios también sugieren que puede tener beneficios para la salud más allá del aumento del valor nutritivo.
La mejora de las cualidades de cocción y almacenamiento
El sancochado reduce la pegajosidad del arroz por lo que produce granos esponjosos y separados una vez cocinados.Esto es especialmente deseable si necesita mantener el arroz caliente por un tiempo antes de servirlo, o si planea recalentar o congelar el arroz sobrante y quiere evitar que se amontone.
Además, al hervirlo se desactivan las enzimas que descomponen la grasa del arroz, lo que ayuda a prevenir el enranciamiento y los sabores desagradables, aumentando la vida útil.
Transferencia de compuestos vegetales
Cuando el arroz integral marrón se muele para hacer arroz blanco, se elimina la capa de salvado y el germen rico en aceite, por lo que se pierden compuestos vegetales potencialmente beneficiosos.
Sin embargo, cuando el arroz se sancocha, algunos de estos compuestos vegetales, incluidos los ácidos fenólicos con propiedades antioxidantes, se transfieren al endospermo almidonado del grano de arroz, reduciendo la pérdida durante el refinado.Los antioxidantes protegen contra los daños celulares
. En un estudio de un mes de duración realizado en ratas diabéticas, se descubrió que el arroz sancochado contiene un 127% más de compuestos fenólicos que el arroz blanco, y que el consumo de arroz sancochado protege los riñones de las ratas contra los daños causados por los radicales libres inestables, mientras que el arroz blanco no lo hace.
Aún así, se necesita más investigación para explorar los compuestos vegetales del arroz sancochado y sus potenciales beneficios para la salud.
Formación de prebióticos
Cuando el arroz se cuece al vapor como parte del proceso de sancochado, el almidón se convierte en un gel.Cuando se enfría, se retrograda, lo que significa que las moléculas de almidón se reforman y endurecen (1).
Este proceso de retrogradación crea un almidón resistente, que resiste la digestión en lugar de ser descompuesto y absorbido en el intestino delgado (11).
Cuando el almidón resistente llega al intestino grueso, es fermentado por bacterias beneficiosas llamadas probióticos y fomenta su crecimiento.Por lo tanto, el almidón resistente se denomina prebiótico.
Los prebióticos promueven la salud intestinal. Por ejemplo, cuando son fermentados por bacterias, producen ácidos grasos de cadena corta, incluido el butirato, que nutren las células del intestino grueso.
Puede afectar menos el azúcar en la sangre
Es posible que el arroz sancochado no eleve su nivel de azúcar en la sangre tanto como otros tipos de arroz, debido a su contenido de almidón resistente y de proteínas ligeramente más alto.
Cuando las personas con diabetes tipo 2 comieron aproximadamente 1 1/8 tazas (185 gramos) de arroz sancochado cocido después de ayunar durante la noche, su aumento de azúcar en la sangre fue 35% menos que cuando comieron la misma cantidad de arroz blanco regular.
En el mismo estudio, no se observó ninguna diferencia significativa en el impacto del azúcar en la sangre entre el arroz blanco regular y el arroz integral, aunque este último es una opción más nutritiva.
De manera similar, en otro estudio en personas con diabetes tipo 2, comer aproximadamente 1 1/4 tazas (195 gramos) de arroz sancochado cocido después de un ayuno nocturno aumentó el azúcar en la sangre 30% menos que comer la misma cantidad de arroz blanco regular .
El comer sobras de arroz parbolizado que es enfriado y luego recalentado puede reducir aún más su impacto en el azúcar en la sangre .
Sin embargo, se necesitan más estudios en humanos para explorar la ventaja potencial del arroz parbolizado para el control del azúcar en la sangre.
Si tiene diabetes y se hace la prueba de azúcar en la sangre en su casa, puede verificar usted mismo cómo los diferentes tipos de arroz afectan sus niveles. Asegúrese de comparar la misma cantidad de arroz y comerlo de la misma manera para tener una comparación justa.
Resumen: El arroz sancochado es menos propenso a la rancidez en comparación con el arroz integral y se cocina en granos bien definidos en lugar de agruparse.También puede ofrecer más compuestos de plantas, apoyar la salud intestinal y elevar el nivel de azúcar en la sangre en menor medida que el arroz blanco normal.
Posibles desventajas
La principal desventaja del arroz sancochado es que es menos nutritivo que el arroz integral.
Además, dependiendo de sus preferencias de textura y sabor, es posible que no le guste el arroz sancochado.En comparación con la textura suave y pegajosa y el sabor ligero y suave del arroz blanco, es firme y masticable con un sabor algo más fuerte, aunque no tan fuerte como el arroz integral.
Por ejemplo, sería más difícil usar palillos para comer los distintos granos individuales del arroz sancochado, en comparación con los grumos pegajosos del arroz blanco regular.
El arroz sancochado también tarda un poco más en cocinarse.Mientras que el arroz blanco se hierve a fuego lento en unos 15-20 minutos, el arroz parbolizado tarda unos 25 minutos, pero es menos de los 45-50 minutos que necesita el arroz integral.
Resumen: Además de su menor contenido nutricional en comparación con el arroz integral, otras desventajas potenciales del arroz parbolizado son las diferencias de sabor y textura, así como un tiempo de cocción un poco más largo que el del arroz blanco regular.
El resultado final
El arroz sancochado (convertido) está parcialmente precocido en su cáscara, la cual retiene algunos nutrientes que de otra manera se perderían durante el refinado.
Puede beneficiar la salud intestinal e impactar menos el azúcar en la sangre que el arroz integral o blanco.
Aún así, aunque el arroz sancochado es más saludable que el arroz blanco regular, el arroz integral sigue siendo la opción más nutritiva.